Un equip investigador de la URV ha desenvolupat una estratègia per reduir la formació de solatge a les ampolles de vi. Es tracta de l’ús d’alginat de sodi, un compost natural que s’extreu de les algues i que permet retirar les partícules de calci que formen el solatge, abans que facin pòsits. Si bé aquestes precipitacions són innòcues, poden provocar desconfiança entre consumidors. El solatge més habitual a les ampolles és el tartrat càlcic, resultat de la reacció entre el calci dissolt al vi i l’àcid tartàric present al raïm. L’estudi, publicat a la revista ‘Foods’, demostra que l’alginat de sodi evita la formació de tartrat de calci i no altera de forma significativa les característiques fisicoquímiques i organolèptiques del vi.
L’alginat de sodi és un polímer natural que s’extreu de les algues i que s’utilitza en la indústria alimentària per les seves propietats gelificants. Quan es dispersa en el vi, forma una estructura tridimensional que atrapa els ions de calci. Llavors, l’alginat, amb el calci al seu interior, es pot retirar mitjançant un procés estàndard de filtració. «En lloc d’intentar evitar que els cristalls es formin un cop el vi ja és a l’ampolla, hem volgut eliminar una part del calci responsable del problema abans de l’embotellat», detalla Mariona Gil, investigadora del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV. No obstant això, ara per ara, l’ús d’aquest polímer no està autoritzat durant el procés de vinificació.
Actualment existeixen diferents tecnologies capaces de reduir el risc de precipitació del tartrat càlcic, però requereixen equips especialitzats i poden resultar costoses, especialment per als cellers més petits.
