Un equipo investigador de la URV ha desarrollado una estrategia para reducir la formación de cristales en las botellas de vino. Se trata del uso de alginato de sodio, un compuesto natural que se extrae de las algas y que permite retirar las partículas de calcio que forman los cristales, antes de que hagan depósitos. Si bien estas precipitaciones son inocuas, pueden provocar desconfianza entre los consumidores. El cristal más habitual en las botellas es el tartrato cálcico, resultado de la reacción entre el calcio disuelto en el vino y el ácido tartárico presente en la uva. El estudio, publicado en la revista ‘Foods’, demuestra que el alginato de sodio evita la formación de tartrato de calcio y no altera de forma significativa las características fisicoquímicas y organolépticas del vino.
El alginato de sodio es un polímero natural que se extrae de las algas y que se utiliza en la industria alimentaria por sus propiedades gelificantes. Cuando se dispersa en el vino, forma una estructura tridimensional que atrapa los iones de calcio. Entonces, el alginato, con el calcio en su interior, se puede retirar mediante un proceso estándar de filtración. «En lugar de intentar evitar que los cristales se formen una vez que el vino ya está en la botella, hemos querido eliminar una parte del calcio responsable del problema antes del embotellado», detalla Mariona Gil, investigadora del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV. No obstante, por ahora, el uso de este polímero no está autorizado durante el proceso de vinificación.
Actualmente existen diferentes tecnologías capaces de reducir el riesgo de precipitación del tartrato cálcico, pero requieren equipos especializados y pueden resultar costosas, especialmente para las bodegas más pequeñas.
